Napoli, esencija Italije, vruć, lepljiv i lud. Ako je Rim srce Italije, Napoli je duša. Italija u najsirovijem obliku i grad koji sebično čuva autentični haos, duboko urezan u DNK svakog punokrvnog Italijana. Njegov je urbani duh u strasnoj vezi sa mentalitetom napolitanaca, a gradska vreva se može prosto objasniti večnim “uradiću kako god želim“. I taman kad zamaknete iz grada, pogledate u nebo zahvaljujući se Bogu što odlazite, shvatite da ste zaljubljeni u Napoli i da želite što pre nazad u centar. Svi luduju kao da žive poslednje dane, pre nego što ih Vezuv, sa sve kafićima i restoranima, ponese pod pepeo.
Bar jednom u životu, morate u Napoli.
Mi smo u Italiju išli poslom. Istraživali smo i probali namirnice za novu priču koju donosimo u naš grad. Napolitanska pica, institucija. Kult i proslavljeno svetsko nasleđe.
Počeli smo od testa, jer, tu je magija autentičnosti. Caputo 00, zlatni standard italijanskog pekarstva, poznato kao najbolje brašno za pice na svetu. Pravi se u Napulju od 1924. godine, i koristi ga ogromna većina picerija, u gradu i Kampanji. 100% prirodno sa više od 14% pšeničnog proteina. Vrlo lako svarljivo i neverovatno plahovito pod prstima. Caputo brašnom dobijamo krckave i naglašeno šupljikave rubove pice. Kad prevedete na srpski, to je testo od kog ne raste stomak i ne zabagujete posle klope. Fermentacija traje 48 sati, a testo dižemo, pogodite, originalnim Caputo kvascem. Mešamo ga Tufani mikserom, čije dve kašike, pritiskom i pokretima, imitiraju mešanje rukama. Dobro pazimo da se ne zagreje preko 5°C tokom mešanja i vraćamo ga odmah u fridž. U smesu ide samo 20 grama soli po kilogramu i baš zbog toga, naša pica ne traži nalivanje vodom nakon jela. Pečemo ga na napogrešivih 450°C i tačno 60 sekundi. Ako vas zanima, indeks narastanja našeg Caputo testa je W280 – 320. Dobro znamo kakva „masa“ energije i vremena treba za našu picu, zato rado delimo recepte i sirovine.
Caputo brašno je aksiom, to će svi ozbiljni piza majstori potvrditi. Za prave sireve smo pokidali živce. I svađali smo se, jer, prosto, previše je fantastičnih sireva. Na kraju smo, jednoglasno potvrdili, mocarela Fior di Latte, bolju nismo probali. Svilenkaste teksture, nežno punog ukusa, sa 58% mlečne masti, lepo se namestila na naše testo.
Nevolje kod izbora Gaude za Quatro Formaggio, Capricciosu i domaćicu, su bile malo podnošljivije. Jedna od najstarijih vrsta sira, severnjačkog tipa, ovaj holadski sir je 9 vekova modifikovan i unapređivan. Naš izbor je neprikosnovena Paladin. Čvrsto se drži na vrhu gauda koje se rade po originalnom receptu iz 12. veka i izuva koliko je ukusna.
Stracciatela sir. Čudo. Praktično isceđen najfiniji toping iz mocarele. Trevalli, fabrika iz okoline Ankone, pobrinula se da nađemo najbolji stracciatela sir. Udružilo se par porodičnih farmi mleka u regiji Marke, osnovali lepo zadrugu, proizvodnju ograničili na nekoliko fantastičnih proizvoda od mleka i vrlo brzo stekli poverenje italijanskih šefova. Našli smo ih preko preporuke starih i proverenih kontkata, opravdali su dobar glas.
Paladinova Gorgonzola Dolce. Mekana kao maslac. Sa 50% mlečne masti, gorgonzola Dolce je topljena ukusna pasta mlađeg sira, prošarana strukturalnim rasporedom plavozelenih vena posebnih „dobronamernih“ plesni. Proizvodi se od 11. veka i po legendi, u nastanak recepta je umešana zavodljiva ´talijanka. Jedno je veče naišla i celu noć zbunjivala majstor-mlekara, koji je ujutro pomešao odležalo, sa sveže pomuženim mlekom.
Grana Padano. Jedan od prvih tvrdih sireva proizvedenih u Italiji. Recept duguje monasima iz regije sliva reke Po i pravi se već dobrih 900 godina. Veoma podseća na parmezan, ali Italijani i njihova svojatanja i otuđivanja originalnih recepata po regijama su ih nekako, razbratili. Pomirili smo ga sa Gaudom, Mocarelom i Gorgonzolom na našoj pici, Quatro Formaggio.
Odakle početi potragu za pravom šunkom po Italiji? Srećom znamo ponešto i o toj problematici, pa se brzo nađosmo u blizini Verone. Coati fabrika, specijalizovana za kuvanu šunku, četiri generacije usavršavanja. Nakon ekspertskog degustiranja, izabrali smo Coati Gold. Bez glutena i bilo kakvih derivata, topi se u ustima i perfektno je rešenje za ono što smo smilsili.
Za Mortadelu nismo morali daleko. Domaća. Kao i još mnogo domaćih proizvoda, ne bi se postidela na najprestižnijim svetkim sajmovima delikatesa. Na bolonjskoj pici, smo je, hrabro, uz sočnu mocarelu, presavili preko pesta od pistaća.
Mangulica, ta prelepa „sveta“ životinja. Domaćimajstori, subotičani. Raspamećuju, i sve što prave je fantastično. Izvoze za Španiju, a španci gaje svinje, i to dosta. U ime lokal patriotizma i podrške domaćem kvalitetu, napravili smo picu domaćicu, sa pomenutom gaudom, snažnim ukusom grana padana, krunisanu slaninicom od mangulice.
Za Peperoni picu smo se takođe snašli na domaćem tržištu prvoklasnih delikatesa. Za najhrabrije i najjače goste, ukrstili smo peperoni salamu sa ljutim papričicima umirujući raspaljene ukuse, Fior di Latte mocarelom.
Znamo mi i gde se nabavlja najbolje začinsko bilje, pa smo se i tome valjano posvetili. Pogrešan začin može restoran da ostavi bez ijednog gosta. To je završni glanc. Ukusom vas može odvesti na drugi kraj sveta. Divlji origano, okolina Trogira, Dalmacija, ručna berba. Pored klime i zemlje koja je savršena za aromu, naš čovek je uneo dušu i život u proizvodnju. Oseti se to u svakom zalogaju, verujte nam.
Peć je prava nauka. Nakon stotina kilometara i desetina umornih noći u putu tokom pretrage za najboljim namirnicama i sastojcima, znamo da kod pećnice nema mesta eksperimetisanju. Najbolja ili nijedna druga. Sud Forni Opale. Brilijantan dizajn i poluvekovna tradicija fokusirana na razvoj pećnica isključivo za pica majstore.
Monini Classsico Extra Vergine maslinovo ulje i Mutti italijanski pelat, verujemo da vam nije potrebno posebno predstavljati. To su, takođe, zlatni standardi italijanske kuhinje.
Kao i do sada, ne prepuštamo ništa slučaju i želimo da našim, autentičnim receptima, ukrasimo veliki trud koji je za nama. Zato meljemo masline i dehidriramo ih u pica pećnici i ostajemo prepoznatljivi po originalnim umacima i dresingom za salate.
Da ne zaboravimo večnu zahvalnost majci prirodi, što nam je omogućila da i dalje otkrivamo najbolje kombinacije ukusa, kao i na prilici da ih, sa zadovoljstvom, u našoj kući pripremamo za vas.
